Sale
In chimica, un sale è un composto ionico tra un non metallo e un metallo, che si forma quando un acido reagisce con una base. I sali si dividono in cloruri, ioduri, acetati, nitrati, solfati, ecc. Il sale da cucina, o semplicemente sale, è una miscela di sali con il più alto contenuto di cloruro di sodio (NaCl), mentre il contenuto di altri minerali è legato al metodo di produzione. Durante l'evaporazione dell'acqua di mare nelle saline, l'ossido di ferro è il primo ad uscire dalla salamoia, seguito dal carbonato di calcio (CaCO3), poi dal gesso o dal solfato di calcio (CaSO4) fino a una salinità di 16° Bé. Il sale (NaCl) inizia a cristallizzare a una concentrazione di circa 25,5° Bé. Il sale (NaCl) ha una concentrazione di circa 25,5° Bé e può essere aggiunto alla salamoia a circa 25,5° Bé.
Indipendentemente dalla fonte della salamoia da cui si formano i sali durante l'evaporazione, l'evaporazione incontrollata (evaporazione naturale nei bacini rocciosi e in altri bacini ripariali) produce sale contenente il 77, 8 % cloruro di sodio, 10,9 % cloruro di magnesio, 4,7 % solfato di magnesio, 3,6 % solfato di calcio, 2,5 % cloruro di potassio, 0,2 % bromuro di magnesio e 0,3 % carbonato di calcio. Questo sale ha un sapore amaro.
Il sale è abbondante in natura; è più accessibile di un tempo e quindi più economico. Ma non bisogna dimenticare che un tempo era raro e prezioso.
Tutti i grandi imperi sono stati costruiti sul sale. Il sale veniva usato per armare gli eserciti. È stato il sale a scatenare le guerre e ad aprire nuove rotte commerciali. Il sale è considerato la prima merce commercializzata e la prima merce tassata. Ha plasmato la nostra civiltà: dalla Cina, dall'Egitto e da Roma a Venezia e all'Europa medievale, alla Rivoluzione francese, al Sud confederato e all'Inghilterra vittoriana.
Il sale è una necessità biologica dell'uomo e un ingrediente necessario nella stragrande maggioranza dei piatti, spesso dolci. Gli esperti e i culinari non sono d'accordo se il sale sia un condimento o un ingrediente alimentare di base come il grasso, la farina, ecc.
Nonostante ciò, il sale è presente praticamente in ogni piatto. Ha un ruolo fisiologico specifico nel nostro organismo di cui siamo praticamente inconsapevoli nella nostra vita quotidiana. Spesso esageriamo nell'assunzione di sale, dimenticando che la maggior parte degli alimenti che mangiamo contiene già sale aggiunto durante la preparazione.
Il sale delle saline di Sicciole
Il primo sale
viene prodotto all'inizio della stagione, quando la stagione è spesso interrotta dalle piogge. La concentrazione di salamoia nei letti di cristallizzazione varia, con il reintegro, all'incirca tra i 25 e i 27° B. Il contenuto minimo della materia prima è del 97% di NaCl su base secca, e la somma di calcio e magnesio in essa contenuta arriva fino a un massimo dello 0,4%.
Sale tradizionale
La produzione di questo sale avviene in un momento in cui la produzione di sale si è stabilizzata. Le condizioni meteorologiche sono stabili, il che consente un flusso costante di salamoia concentrata alle stazioni di servizio. La concentrazione di salamoia nei letti di cristallizzazione varia con il rifornimento fino a circa 29° B. Il contenuto minimo della materia prima è del 95 % di NaCl su base secca e la somma di calcio e magnesio nella materia prima è almeno dello 0,4 %.
Sale di Pirano
La produzione di questo sale è favorita da un tempo stabile e prolungato. La raccolta del sale avviene già nei due terzi del campo di cristallizzazione. La concentrazione di salamoia varia tra i 28 e i 31° B. Concentrazioni così elevate di salamoia permettono di estrarre grandi quantità di vari minerali. I cristalli di sale sono più fini. La salamoia più densa rende più difficile la raccolta del sale dai letti di cristallizzazione (è difficile formare una pila di sale). Il contenuto minimo della materia prima è del 95 % di NaCl sulla sostanza secca e la somma di calcio e magnesio in essa contenuta è almeno dello 0,55 %. Il contenuto di calcio e magnesio diminuisce con il prolungamento del drenaggio, poiché i sali di magnesio legano l'acqua e dissolvono gradualmente la superficie dei cristalli più ricchi di questi minerali, ma il contenuto di calcio non è mai inferiore allo 0,1 % e quello di magnesio allo 0,2 %. Il contenuto più elevato di ioni di calcio e magnesio nel sale è un'indicazione indiretta del contenuto più elevato degli altri minerali. La qualità e la composizione minerale del sale possono variare notevolmente. Quest'ultima dipende dal salatore stesso e dalla concentrazione di salamoia nei letti di cristallizzazione al momento della cristallizzazione del sale, che a sua volta dipende dal clima stagionale e dalle prestazioni degli acquaioli nella preparazione delle salamoie per la cristallizzazione.
Fiore di sale
Il fiore di sale si forma sulla superficie della salamoia dai cristalli di sale, che formano una caratteristica struttura piramidale rivolta verso il basso a forma di crosta sottile e fragile. Il fiore di sale può cristallizzare in tutta la zona di cristallizzazione del sale, ma cresce meglio a concentrazioni di salamoia più elevate. Il colore va dal bianco al leggermente rosato. Il contenuto minimo nella materia prima è del 96% di NaCl su base secca e la somma di calcio e magnesio è almeno dello 0,22%.
In genere, il fior di sale ha una densità apparente molto bassa, tanto che per lo stesso peso è necessario un contenitore due volte più grande rispetto al sale evaporato. Più fini sono i cristalli del fior di sale, migliore è la qualità. Se rimane a lungo a riposo, inizia a raggrumarsi. Si distingue dagli altri sali per la sua sofficità, la sua leggerezza. Può essere schiacciato tra le dita.