Salz

In der Chemie ist ein Salz eine ionische Verbindung zwischen einem Nichtmetall und einem Metall, die durch die Reaktion einer Säure mit einer Base entsteht. Salze werden nach Säurerückständen in Chloride, Jodide, Acetate, Nitrate, Sulfate usw. eingeteilt. Kochsalz oder einfach nur Salz ist eine Mischung von Salzen mit dem höchsten Gehalt an Natriumchlorid (NaCl), während der Gehalt an anderen Mineralien mit der Herstellungsmethode zusammenhängt. Es ist von weißer, blassrosa bis hellgrauer Farbe.Bei der Verdunstung von Meerwasser in den Salinen tritt als erstes Eisenoxid aus der Sole aus, gefolgt von Kalziumkarbonat (CaCO₃), dann Gips oder Kalziumsulfat (CaSO₄) bis zu einem Salzgehalt von 16° Bé. Salz (NaCl) beginnt bei einer Konzentration von etwa 25,5° Bé zu kristallisieren.

Unabhängig von der Quelle der Sole, aus der sich die Salze bei der Verdunstung bilden, entsteht bei unkontrollierter Verdunstung (natürliche Verdunstung in felsigen und anderen Uferbecken) Salz mit 77, 8 % Natriumchlorid, 10,9 % Magnesiumchlorid, 4,7 % Magnesiumsulfat, 3,6 % Calciumsulfat, 2,5 % Kaliumchlorid, 0,2 % Magnesiumbromid und 0,3 % Calciumcarbonat. Dieses Salz hat einen bitteren Geschmack.

Salz ist in der Natur im Überfluss vorhanden; es ist leichter zugänglich als früher und daher billiger. Aber man sollte nicht vergessen, dass es früher selten und wertvoll war.

Alle großen Reiche wurden auf Salz gebaut. Salz wurde für Armeen verwendet. Es war das Salz, das Kriege auslöste und neue Handelswege eröffnete. Salz gilt als die erste Handelsware und das erste besteuerte Gut. Es hat unsere Zivilisation geprägt: von China, Ägypten und Rom bis hin zu Venedig und dem mittelalterlichen Europa, der Französischen Revolution, den konföderierten Südstaaten und dem viktorianischen England.

Salz ist eine biologische Notwendigkeit für den Menschen und eine notwendige Zutat für die meisten, oft süßen Gerichte. Experten und Kulinariker sind sich uneinig darüber, ob Salz ein Gewürz oder eine grundlegende Lebensmittelzutat wie Fett, Mehl usw. ist.

Ungeachtet dessen gehört Salz praktisch in jedes Gericht. Es hat eine spezifische physiologische Rolle in unserem Organismus, die uns im Alltag kaum bewusst ist. Wir nehmen oft zu viel Salz zu uns und vergessen dabei, dass die meisten Lebensmittel, die wir essen, bereits Salz enthalten, das bei der Zubereitung hinzugefügt wurde.


Salz aus den Salinen von Sečovlje

Das erste Salz
wird zu Beginn der Saison gewonnen, wenn die Saison oft durch Regen unterbrochen wird. Die Konzentration der Sole in den Kristallisationsbetten schwankt mit der Auffüllung ungefähr zwischen 25 und 27° B. Der Mindestgehalt des Rohstoffs beträgt 97 % NaCl auf Trockenbasis, und die Summe von Kalzium und Magnesium darin beträgt maximal 0,4 %.

Traditionelles Salz
Die Herstellung dieses Salzes erfolgt zu einer Zeit, in der sich die Salzproduktion stabilisiert hat. Die Witterungsbedingungen sind stabil, so dass ein stetiger Fluss konzentrierter Sole zu den Tankstellen möglich ist. Die Solekonzentration in den Kristallisationsbetten schwankt mit der Auffüllung auf etwa 29° B. Der Mindestgehalt des Rohmaterials beträgt 95 % NaCl, bezogen auf die Trockenmasse, und die Summe von Kalzium und Magnesium im Rohmaterial beträgt mindestens 0,4 %.

Piran Salz
Die Produktion dieses Salzes wird durch eine lang anhaltende stabile Witterung begünstigt. Die Salzgewinnung ist bereits in 2 Dritteln des Kristallisationsfeldes im Gange. Die Solekonzentration liegt zwischen 28 und 31° B. Solch hohe Solekonzentrationen ermöglichen die Gewinnung großer Mengen verschiedener Mineralien. Die Salzkristalle sind feiner. Die dichtere Sole erschwert das Sammeln des Salzes aus den Kristallisationsschichten (es ist schwierig, einen Salzstapel zu bilden). Der Mindestgehalt des Rohmaterials beträgt 95 % NaCl, bezogen auf die Trockenmasse, und die Summe von Calcium und Magnesium beträgt mindestens 0,55 %. Der Kalzium- und Magnesiumgehalt nimmt mit zunehmender Dauer der Entwässerung ab, da die Magnesiumsalze Wasser binden und die Oberfläche der Kristalle, die am reichsten an diesen Mineralien sind, allmählich auflösen; der Kalziumgehalt liegt jedoch nie unter 0,1 % und der Magnesiumgehalt unter 0,2 %. Der höhere Gehalt an Kalzium- und Magnesiumionen im Salz ist ein indirekter Hinweis auf den höheren Gehalt an den anderen Mineralien. Die Qualität und die mineralische Zusammensetzung des Salzes können sehr unterschiedlich sein. Letztere hängt vom Salzsieder selbst und von der Konzentration der Sole in den Kristallisationsbetten zum Zeitpunkt der Salzkristallisation ab, die wiederum von der jahreszeitlichen Witterung und der Leistung der Wassermänner bei der Aufbereitung der Solen für die Kristallisation abhängt.

Salzblume
Die Salzblume bildet sich an der Oberfläche der Sole aus Salzkristallen, die eine charakteristische, nach unten gerichtete pyramidenförmige Struktur in Form einer dünnen, zerbrechlichen Kruste bilden. Die Salzblume kann in der gesamten Salzkristallisationszone auskristallisieren, wächst aber am besten bei höheren Solekonzentrationen. Er ist von weißer bis leicht rosafarbener Farbe. Der Mindestgehalt des Rohmaterials beträgt 96 % NaCl, bezogen auf die Trockenmasse, und die Summe von Kalzium und Magnesium beträgt mindestens 0,22 %.
Typischerweise hat die Salzblume eine sehr geringe Schüttdichte, so dass im Vergleich zu Siedesalz ein doppelt so großer Behälter für das gleiche Gewicht benötigt wird. Je feiner die Kristalle der Salzblume sind, desto besser ist die Qualität. Wenn es lange steht, beginnt es zu verklumpen. Es unterscheidet sich von anderen Salzen durch seine Flauschigkeit, seine Leichtigkeit. Es lässt sich zwischen den Fingern zerdrücken.